Сыр всему голова
Далеко не каждый регион в России может похвастаться своей сыроварней, наш маленький городок можно назвать в этом плане исключением.
Он может быть мягким и рассольным, полутвёрдым и твёрдым. В мире насчитывается более 2 тысяч его сортов. Среднестатистический россиянин съедает около 10 кг этого продукта в год. Речь идёт о сыре.
Несмотря на то, что Россия не входит в пятёрку стран, которые могли бы похвастаться большими объёмами производства сыра, в нашем маленьком городе существует своя сыроварня. Праздник любителей сыра стал прекрасным поводом, чтобы побеседовать с одним из руководителей Семейной сыроварни – Ольгой Гагариной. Ольга – сыровар со стажем, поэтому с лёгкостью разъяснила нашим читателям, как сделать так, чтобы сыр на праздничном, да и будничном столе не стал разочарованием.
Фермерский сыр
или фабричный:
отличия
– Отличие в первую очередь в свежести. Чаще всего огромные производства – это большие объёмы, а большие объёмы означают увеличенные сроки годности. Зачастую продукт, который произведён заводом в одном городе, сбывается и в соседних областях. А для того, чтобы продукт доходил до потребителя максимально свежим, большим производствам приходится использовать разного рода консерванты и добавки. Маленькому производителю, а тем более фермеру, эти добавки просто не нужны, так как объёмы небольшие, и продукция на полках не залеживается. Второе отличие – польза. О пользе свежеприготовленных продуктов, думаю, спорить никто не будет. Следующее отличие – цена. Большой производитель всегда стремится снизить себестоимость продукта, так как затраты на содержание большого производства далеко не маленькие. При производстве сыра основная часть расходов – это молоко. Для того, чтобы получить 1 кг сыра, нужно не менее 10 литров молока. Качественное молоко не может стоить дёшево, да и объёмы нужны значительные, поэтому у крупных производителей возникает соблазн производить сыр не из натурального цельного молока, а на основе белково-жировых смесей, не всегда состоящих из качественных ингредиентов. Поэтому цена такого сыра всегда ниже аналогов, произведённых из натурального цельного молока. Существенного вреда такой продукт вашему организму не нанесёт, но и польза весьма сомнительная.
Как выбрать
сыр в магазине – секреты
– Снова повторюсь, качественный продукт не может стоить дёшево. Цена ниже 600-700 рублей за килограмм полутвёрдого и ниже 800-900 рублей за килограмм твёрдого сыра должна вас насторожить. Второе – это срок годности. Если это мягкий творожный сыр типа «Кавказский» или «Адыгейский», он должен быть максимально свежим и иметь небольшой срок годности. Если это «Моцарелла» или «Буррата», то здесь может быть срок годности чуть больше, так как эти сыры очень часто хранятся в слабом солевом рассоле, а соль, как известно, – это природный консервант. Если твёрдые и полутвёрдые сыры упакованы в вакуумные пакеты, то хранение допускается (при соблюдении условий хранения) до 90 суток. Натуральный сыр чаще всего приятного жёлто-соломенного цвета. Сыр, произведённый из козьего молока, – белого или немного с голубоватым оттенком. Бывает, что на полках супермаркетов встречается сыр с более насыщенным, оранжевым или даже морковным цветом. Это достигается путём добавления в молоко натурального красителя. Никакого вреда для нашего организма он не представляет, так как по факту –
это семена или экстракт дерева ахиот.
Какие сорта предпочитают
шуяне и гости города?
– В этом году сыроварня Гагариных принимала участие в фестивале «Русское Рождество» впервые, и, пользуясь случаем, хочу поблагодарить всех, кто был причастен к организации и проведению этого светлого и доброго праздника. В этом году мы работали сразу в двух местах, торговали на ярмарке и принимали небольшие группы туристов и гостей нашего города непосредственно на сыроварне. Покупатель на ярмарке был разный, очень много было гостей из соседних областей, а также из Москвы и Санкт-Петербурга. У нас продавалось всё, начиная от творога и «Бурраты», заканчивая сырными деликатесами, такими как швейцарский «Тет-Де-Муан» и полутвёрдый сыр с итальянским трюфелем, который мы заказывали из Италии специально для этого сыра.
Чем отличаются
разные сорта сыров?
– В нашей сыроварне около 20 сортов сыра. Это и мягкие свежие сыры, и полутвёрдые, твёрдые и козьи. Есть сыры с плесенью, с пажитником, фисташками, травами, ягодный и даже медовый. Различаются сорта сыра составом заквасочных культур, которые в процессе созревания формируют вкус сыра, а также формой и сроком созревания – для разных сортов сыра разные условия и сроки созревания.
Сырные новинки по-шуйски
– При подготовке к Новому году и Рождеству мы закладывали на созревание новинки, из которых формировали сырные боксы. Это редкие сыры, интересные и необычные, такие как «Песто Базирон», зелёный сыр с чесноком и кедровым орехом, который производится в Голландии, «Тет-де-Муан», знаменитый швейцарский сыр «Голова монаха», «Кабра аль вино» или знаменитый испанский козий сыр в вине, сыр с трюфелем, с очень дорогой и редкой добавкой для истинных гурманов. Кроме того, мы активно изучаем технологии швейцарских сыров, которые омываются специальными бактериями, и сыров с голубой плесенью, которые хотели бы видеть в своём ассортименте.
Как нужно есть сыр
– Традиция употребления сыров в нашей стране часто сводится к банальному бутерброду. Стоит попробовать добавить к сыру ложку сладкого фруктового мармелада или джема, и результат вас удивит. Любые, а особенно выдержанные сыры прекрасно сочетаются с винным мармеладом нашей сыроварни, а также со сладкими фруктами и орешками. Даже самые вкусные сыры выигрывают и звучат по-новому от сладкого сопровождения, поэтому на сырной тарелке часто можно увидеть мёд. Французы предложили разнообразить сладкое дополнение к сыру – использовать фруктовые, ягодные конфитюры и джемы.
Анна ЧИСТЯКОВА
РЕЦЕПТЫ СЫРНЫХ БЛЮД
Сырные лепЁшки
Сыр твёрдый – 200 г, лук зелёный – 2 шт., сметана – 200 г, яйца – 2 шт., мука – примерно 4-5 ст. л., сода – 0,5 ч. л., соль по вкусу, масло растительное –
для жарки.
Сыр натрите на тёрке. Зелёный лук мелко порубите. В миску, где находится натёртый сыр, разбейте два яйца, добавьте сметану и зелёный лук. Хорошо перемешайте. Добавьте соду, соль и хорошенько всё перемешайте. Частями добавляйте муку и вымешивайте тесто. В общей сложности у меня ушло 5 столовых ложек муки с горкой. На разогретую сковороду с растительным маслом выложите сырное тесто, разровняйте его. Выпекайте сырную лепёшку на сковороде на среднем огне в течение 4-5 минут с одной стороны и буквально пару минут –
с другой.
Сырные шарики
Сыр твёрдый – 400 г, чеснок – 1-2 зубчика, майонез – 2-3 ст. ложки, кокосовая стружка – 50 г.
Берём миску, натираем в неё на мелкую тёрку твёрдый сыр. Сюда же добавляем чеснок, очищенный и выдавленный через чесночницу. Солим по вкусу и заправляем майонезом. Всё перемешиваем. Берём чайной ложкой немного сырной смеси и с помощью рук сворачиваем шарик. Затем обволакиваем его в кокосовой стружке. Готовую закуску подаём к столу.
Сырный суп с курицей
Куриное филе – 500 г, сыр плавленый –
2 пачки (180-200 г), вермишель – 0,5 стакана, картофель – 4 шт., лук репчатый –
1 шт., морковь – 1 шт., зелень – 1 пучок, масло сливочное – 2 ст. л.
Филе моем и нарезаем кусочками. Кладём в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту. Пока варится мясо, чистим лук и нарезаем мелкими кусочками. Морковь чистим и натираем на крупной тёрке. Делаем зажарку из лука и моркови. Пока готовится зажарка, чистим и нарезаем картофель. Бросаем вариться к мясу готовую зажарку и нарезанный картофель. Нарезаем сыр кубиками (не покупайте дешёвый сыр, он не растворится у вас в супе). Мелко нарезаем помытую зелень. Через 10 минут после того, как бросили вариться картофель, добавляем в куриный суп вермишель и варим ещё 5 мин. Добавляем в суп с вермишелью соль и специи. Добавляем плавленые сырки и варим сырный суп до полного растворения сыра. Когда сыр растворится, добавляем зелень и снимаем суп с огня.
